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La Razza Piemontese
Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra.
La leggenda della Razza Piemontese
E’ del Professor Maletto l’affascinante teoria che individua in un bovino pleistocenico del tipo Aurochs uno dei progenitori della Razza Piemontese. Secondo Maletto l’Aurochs, che viveva in un’area geograficamente isolata, corrispondente all’attuale Piemonte, mantenne una relativa purezza genetica grazie allo sbarramento rappresentato dalla catena montuosa alpina, adattando le proprie caratteristiche a quell’ambiente.
In un periodo compreso tra il Paleolitico medio e superiore (25-30.000 anni fa), per ragioni sconosciute, nelle terre in cui era diffuso l’Aurochs, vi fu un massiccio ingresso di Zebù provenienti dal subcontinente indiano (attuale Pakistan occidentale), che in breve tempo occuparono varie parti del continente europeo. Per via della barriera naturale costituita dalle Alpi, gradualmente le due popolazioni, Aurochs e Zebù si incrociarono e si fusero, dando origine a una razza con le caratteristiche della Piemontese.
La storia del Fassone Piemontese
La storia del Fassone
Se da un lato le leggendarie origini della Razza Piemontese sono messe a dura prova dalle recenti analisi del Dna che sembrano suggerire un’evoluzione da ceppi bovini alpini, dall’altro la storia recente del Fassone Piemontese è ben nota.
Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base del carattere « doppia groppa« , cioè dell’ipertrofia muscolare del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità.
L’ipertrofia muscolare e la miostatina
Il fenomeno « della coscia » o della « doppia groppa » rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia – o iperplasia – dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene del cromosoma 2, denominato gene della miostatina e solitamente indicato come mh (muscular hypertrophy). La miostatina è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa si che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici.
La razza italiana: lavoro, latte e carne di altissima qualità
Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni.
Oggi il « Fassone » della Razza Piemontese (dal francese façon che significa « modo ») produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale (acidi grassi insaturi, omega-3 e omega-6) ed un bassissimo livello di colesterolo ( basti pensare che non supera quello rilevato nella maggior parte del pesce, 48-60 mg/100g a seconda dei tagli).
Se una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso (test Warner-Bratzler).
La Razza Piemontese è la razza italiana per eccellenza, ed è una razza autoctona. Questo significa che tutti i bovini sono nati ed allevati in Italia.
Oggi si calcola che solo il 6% della carne consumata nel nostro Paese abbia origine da bovini con requisiti uguali o simili (razza da carne nata in Italia).
Fondamentale è sapere cosa si mangia, scoprire e conoscere le realtà territoriali e in casi come questi, valorizzare le vere eccellenze come il Fassone Piemontese e gli allevatori che con passione, duro lavoro e rispetto per l’animale portano avanti questa tradizione del Piemonte.
A Cascina rosa b&b abbiamo molto a cuore tutto ciò e nella collina di fronte al b&b, sotto il comune di Moncalvo (cittadina della Fiera del Bue Grasso e della Fiera del Tartufo Bianco) sono presenti l’allevamento e l’agrimacelleria a conduzione familiare dei Fratelli Micco: esempio di come l’attenzione alla qualità, alla genuinità, alla sostenibilità e alla filiera corta si conciliano e si esprimono in un prodotto finale di altissima qualità.
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Volumi a tema per approfondimenti:
Oro rosso: il libro della Piemontese (volume)
Oro rosso: la guida della Piemontese (volume)
Links e fonti
Anaborapi.it (Associazione Nazionale Allevatori BOvini di RAzza PIemontese)
coalvi.it (Consorzio di Tutela della Razza bovina Piemontese)
